Alcalchofa

La alcachofa es una de las verduras más cultivadas en nuestro territorio. Se expresa en forma de flor, de invierno, y es de la familia de las compuestas, como las alcaparras y las endibias, lo que le da un sabor ligeramente amargo.

El clima suave, el terreno salino y el viento que baja de Montserrat, combinados con las brisas marinas, hacen que la alcachofa de El Prat sea la reina de los cultivos en el Parque Agrario de El Baix Llobregat, con unas características nutritivas y gustativas de gran calidad que la hacen única. Actualmente, la superficie dedicada al cultivo de alcachofa en El Baix Llobregat supera las 500 ha.

Su nombre científico, Cynara, viene, según explica la leyenda, de la Antigua Grecia: en la isla de Kynaros vivía una joven de gran belleza, llamada Cynara, de quien Zeus se enamoró. Pero la cosa no fue bien y, enfadado, la convirtió en alcachofa.

Se dice que el naturalista sueco Carl Nilsson Linnæus se inspiró en esta leyenda para dar el nombre de Cynara a las plantas compuestas del género al cual pertenece la alcachofa (Cynara scolymus), así como el cardo (Cynara cardunculus), entre otros. La variedad más cultivada, tanto en el delta de El Llobregat como en el resto del Estado español, es la Blanca de Tudela.

La mejor época para consumirla es de noviembre a marzo, cuando hace frío, ya que es cuando es más dulce y tiene el corazón más tierno.

Como todas las hortalizas, siempre es mejor que sea de proximidad y, si es posible, ecológica y recién cogida, ya que el 90 % de su composición es agua. De esta forma, será más sabrosa y nutritiva.
A la hora de comprarla hay que tener en cuenta su frescura, que puede verse al tocarla, ya que la consistencia tiene que ser compacta y fuerte, y si la movemos tendría que dejar ir las gotas de agua del rocío. El tallo también es señal de frescura. Tiene que ser de color verde fuerte y no ser blando al tacto.

A veces, las bajas temperaturas hacen que se hielen un poco las hojas, y es por eso que en tiempo de heladas pueden tener algunas manchas negras, pero si el frío no llega al corazón, solo es una cuestión estética.
Siempre es mejor protegerla con un papel o una bolsa abierta para que no le toque el frío directamente y guardarla en el compartimento de las verduras.
Es una verdura con un alto valor nutricional, ya que es muy depurativa, rica en hidratos de carbono, en forma de inulina y fibra, y también es una de las verduras con más magnesio, fósforo y calcio. Además, la alcachofa del delta de El Llobregat también destaca por su riqueza en fenoles y polifenoles.
Gastronómicamente, la variedad que se cultiva aquí tiene IGP (identificación geográfica protegida). Destacan sus cualidades gustativas, ya que tiene un intenso sabor.
A nivel culinario es muy versátil, ya que con ella puede elaborarse desde un licor para abrir el apetito, como el Cynar, hasta una infusión, o cocinarlas a la brasa, al horno, hacer chips, una crema, una sopa, salsas, tortillas, prepararlas rellenas, saltearlas...
Eso sí, hay que tener en cuenta que la alcachofa se oxida enseguida, de manera que podemos sumergirla en agua y añadirle un poco de limón o perejil.

Trece formas de cocinar la alcachofa
- Al horno o a la brasa: se puede cocinar entera, sin el tallo. Es una preparación muy sencilla, sin demasiada manipulación del producto, que está al alcance de todas las cocinas. Basta con ponerle un buen chorro de aceite de oliva bueno, sal y pimienta, y también hay quien le añade jamón cortado muy pequeño, sobrasada, tocino, butifarra, hierbas aromáticas... Por lo tanto, se puede personalizar y adaptar a todos los gustos.
- Infusión: se trata de infusionar las hojas de la alcachofa en agua sin que llegue a hervir, unos 6 minutos. Se le pone clavo, canela, anís estrellado y jengibre.
- Hervida: una cocción fácil, simplemente hervida, como menestra.
- Confitada: se utiliza entera, sin el tallo. Se ponen en una cazuela donde queden bien juntas cubiertas con aceite de oliva, sal, pimienta, peladura de limón y unas cuantas hojas de tomillo. Se cuecen a fuego muy suave, sin pasar de los 75 ºC, 2 horas, o hasta que estén tiernas. Acto seguido, se escurren y se sirven tibias o frías con uno mayonesa hecha con aceite de oliva arbequina, una punta de mostaza, cítricos y tomillo. Las hojas se abren como si fueran una flor.
- Conserva: para poder tener todo el año.
- Carpacho o ensalada: cruda está muy buena, con una vinagreta de miel, vinagre, aceite y mostaza a la antigua. También puede combinarse con granada, jamón de pato, foie, chicharrones...
- En escabeche: con otras verduras y legumbres.
- Chips: se hacen con el corazón, cortado bien fino y frito con aceite de oliva. Se les añade una pizca de sal justo en el momento de servirlas, para que no se reblandezcan.
- Crema, salsa o sopa: hay que triturarla muy bien y colarla, si es necesario. Queda muy buena con un poco de cebolla confitada y un poco de caldo de aves de corral. La podemos acompañar con un poco de foie, butifarra, huevo, setas...
- Tortilla o revuelto: es una preparación clásica. Primero se limpia el corazón, se saltea con aceite de oliva y después se hace la tortilla. Se le puede añadir un poco de cebolla, pimienta y perejil.
- Arroz: en una paella de carne o de pescado, la alcachofa potencia el sabor del conjunto y aporta textura.
- Rellena: primero se escalda unos 7-10 minutos en agua y, mientras, se hace un sofrito al que se le puede poner butifarra cruda. Después, se rellena y se pasa por harina, huevo y pan rallado, y se fríe en aceite de oliva.
- Salteada: la podemos saltear con calamares, setas, butifarra, huevo...
Flor comestible muy apreciada pero que en volumen se tiende a aprovechar una parte muy pequeña (el corazón). A menudo se tira también el troncho, que es igualmente bueno: pelado se puede dejar enganchado a la alcachofa y cocinarlo todo junto, o bien añadirlo al puchero, fritura o guiso. Si las alcachofas son bien frescas, con las hojas externas que se han retirado y los tronchos se puede hacer una crema deliciosa con restos y pieles de otras verduras (cebolla, apio, zanahoria y perejil). Se saltean las verduras en una cazuela con aceite 5 minutos y se añaden las hojas y los tronchos de las alcachofas, patatas troceadas y dos tercios del caldo. Se cuece unos 15-20 minutos, se tritura todo con la batidora y se filtra para separar bien la fibra. Se le puede añadir más caldo si es necesario.

Las alcachofas de final de temporada tienen más pelo en el interior, pero si se retira y se pelan bien, el corazón sigue siendo igual de bueno. Si se hacen viejas y no tienen tan buen aspecto o si se tienen muchas, el paté es una buena forma de aprovecharlas (además, se puede congelar).

El agua donde se han hervido las alcachofas es buenísima para un arroz o unos fideos o para tomar como caldo. Igualmente, se pueden hervir las hojas de alcachofa para obtener agua de alcachofa para cocinar o bien tomarla como infusión (remedio tradicional para bajar el colesterol).