Espárragos de Gavà con huevos eco y aceite de oliva arbequina

Ingredientes:

16 espárragos de Gavà
5 cl de aceite de oliva virgen extra
5 g de sal
20 g de azúcar
1 cebolleta
20 cl de caldo de verduras
5 cl de vinagre de vino blanco
1 patata Monalisa

Elaboración:

1

Pela los espárragos arrancando la piel desde la punta hasta la base del tallo. Córtalos y deja, más o menos, 15-20 centímetros de espárrago, empezando por la punta. Reserva la base del tallo.

2

Hierve los espárragos con sal y azúcar, entre 5 y 10 minutos, hasta que queden tiernos, pero no demasiado. Retíralos del agua y enfríalos con agua con hielo.

3

En otra cazuela, dora la cebolleta picada con un poco de aceite, añade los tallos de los espárragos y la patata pelada, cortada en dados pequeños. Rehoga todo y cúbrelo con caldo de verduras. Cuando esté todo cocido, rectifica de sal y tritúralo hasta que quede una crema fina. Cuélala y resérvala.

4

Pon 1 litro de agua, sal y 5 centilitros de vinagre en una olla pequeña y, cuando arranque a hervir, tira, uno a uno, los huevos y déjalos cocer 4-5 minutos a fuego lento. Retíralos y escúrrelos con papel absorbente.

5

Pon la crema de espárragos en un plato y, encima, coloca cuatro espárragos recién cocidos y un huevo escalfado. Aliña todo con aceite de oliva y escamas de sal.