Alimentación Sostenible

Más de un tercio de la población catalana afirma que el producto local supone más de la mitad de su cesta de la compra, según datos publicados en 2022 por el Departamento de Acción Climática. Si bien la inflación de los últimos tiempos puede haber modificado los porcentajes, la tendencia es clara: elegimos productos frescos, de temporada y de proximidad para llenar nuestro carro de la compra. Se trata de una acción cotidiana que beneficia nuestra salud, ayuda al tejido económico agroalimentario del territorio y es la más respetuosa con el medio ambiente.

Sin embargo, ¿qué pasa cuando comemos fuera de casa? En Barcelona, podemos mantener nuestra apuesta porque en cada barrio hay restaurantes que también eligen cocinar con productos locales y de temporada. De hecho, la guía slowfood de 2024 reúne 101 establecimientos de la ciudad que se rigen por una cocina local y con criterios de responsabilidad. Son siete más que el año pasado. De estos, 29 son los “caracoles”. Es decir, los que se distinguen por una mirada 360º en criterios de sostenibilidad.

Una relación constante con el proveedor y mucha creatividad

Uno de los cuatro flamantes caracoles de esta última edición es El Mercader de l’Eixample, situado en el pasaje paralelo a Rambla de Catalunya entre las calles de Mallorca y Provença. Se trata de un restaurante inaugurado en 2016 por Claudio Hoyos con el objetivo de ofrecer cocina catalana tradicional y, al mismo tiempo, ecológica y de kilómetro cero. Con respecto a las propuestas cambiantes en función de la temporada, se concentran en la parte de sugerencias de la carta y en las guarniciones: de las sopas y los potajes de invierno para aprovechar la época de las espinacas y las alcachofas pasaron a los calçots y ahora inauguran ya la temporada de la escarola y las fresas.

Alberto de Castro, su chef desde hace dos años, explica que ser coherente con estos principios es un reto pero, al mismo tiempo, la razón de ser del proyecto porque antes que usar un producto que venga de más lejos descartan incluirlo: “Nosotros podemos tener ideas sobre los platos que queremos ofrecer, pero siempre estamos sujetos a lo que tenga el productor en cada momento, dependemos de él. Por eso, hay que tener una comunicación muy fluida y diaria, además de una creatividad en la cocina que no te hace falta si compras lo que quieres en cualquier momento”.

En esta línea se mueve también el Bar Guinardó, situado en la calle de Teodor Llorente, en la parte baja del barrio, muy cerca del mercado. Su carta tiene una estructura estable en la que cambian algunos ingredientes en función del momento del año. Como las chips, que son de boniato o de berenjena, o las verduras de las pakoras, que adaptan en función de la disponibilidad.

Además de los productos de temporada, ecológicos y de proximidad, su esencia es contribuir a dinamizar la vida y la economía del barrio. Por este motivo, ofrecen un menú de catorce euros cada día, su gran apuesta, que solo es posible con una adaptación constante: “Antes que poner gambas ultracongeladas en una paella, preparamos un arroz marinero con sepia y mejillones que se han pescado en el Mediterráneo y asumimos que no podemos hacerlo todo pero que lo que hacemos es coherente con nuestros valores”, explica Ot Alerm Barrachina, socio e hijo de la chef, Virginia Barrachina Masip.

Apuestas para todos los públicos

En el Poblenou, en pleno distrito del 22@, encontramos el restaurante Sopa, inaugurado hace diez años. Tal como nos explica Sandra Rosal, la actual directora, en ese momento empezaba a surgir una atención más consciente hacia la alimentación: veganismo, vegetarianismo, alimentación saludable, alergias… y, fuera por el motivo que fuese, su objetivo era ofrecer un menú competitivo con el de cualquier restaurante de barrio, pero más sano y respetuoso con el planeta.

Así, ofrecen propuestas vegetarianas y veganas tanto para el desayuno como para comer, con un menú de dos platos donde las sopas de temporada son su rasgo distintivo. Por la tarde, el local hace las veces de cafetería. Su público es una mezcla de personas que trabajan en las empresas tecnológicas y del campo de la comunicación de las oficinas de los alrededores con familias de las escuelas de la zona y otros vecinos y vecinas. En este sentido, procuran siempre “ofrecer propuestas atractivas que no solo lleguen a los que ya están convencidos de estos valores, sino a cualquier persona, y a un precio que no sea exclusivo, sino competitivo con el resto de las propuestas del entorno”, explica Sandra Rosal.

Otros valores alineados con la justicia social y ambiental

Elegir el consumo de proximidad va ligado también a otros valores que promueven el respeto por las personas y el planeta. En este sentido, tanto en el Sopa como en El Mercader de l’Eixample, la lucha contra el desperdicio alimentario es otro de los pilares que define su día a día y sus platos. Por ejemplo, en el Sopa compran siempre las frutas, verduras y hortalizas que los proveedores descartan porque su aspecto no encaja con lo que el mercado espera; en la cocina de Alberto de Castro se aprovecha el producto entero y no se tira nada: “Si servimos carne, con los huesos siempre hacemos caldo”, explica a modo de ejemplo.

En el caso del Bar Guinardó, la relación estable y duradera con sus proveedores también define su criterio, aunque algunos bajaran la persiana con la última crisis económica. Más allá de la agroecología y la proximidad —como Cal Notari, que cultiva campos en el Baix Llobregat, o Granja Armengol, que elabora lácticos en Osona—, también cuidan aspectos como el comercio justo en el café o los proyectos que trabajan a favor de la inclusión social de colectivos vulnerables, como Ordi Natura, que elabora dulces y da trabajo a personas con discapacidad intelectual.

Implicar a la clientela para ir un paso más allá

Además, creerse de verdad lo que se defiende lleva a establecer una comunicación con la clientela para cambiar conciencias y sumar más acciones. En el Bar Guinardó, aunque el contexto económico y social ha sido una auténtica montaña rusa desde que abrieron (pocos meses antes del inicio de la pandemia), se mantienen gracias a la confianza y la presencia de los vecinos y vecinas que lo llenan cada día.

Se trata de gente de todo tipo, más o menos concienciada con la necesidad de actuar contra la emergencia climática, y aquí radica su poder transformador, según explica Ot Alerm: “Hacemos pedagogía pero no de forma explícita porque es en el contacto de tú a tú, cuando la gente te felicita por los platos y sale en la conversación de dónde son los productos o porque hay eso hoy y no otra cosa que no es de temporada… Les trasladamos el mensaje sin marketing ni carteles”.

En el caso de El Mercader de l’Eixample, que tiene la cocina abierta de par en par, Alberto de Castro explica que le gusta hablar directamente con las mesas: “Me gusta saber por qué han decidido visitarnos y qué piensan de los platos y, si no tenemos siempre de todo, lo entienden porque ven que, aunque haya menos variedad, lo que ofrecemos es bueno y de calidad”.

El reto: mantenerse en un contexto de inflación

Alberto de Castro también apunta a la necesidad de encontrar personal con formación específica y una conciencia alineada con los valores del proyecto. En su caso, después de dos años, empieza a recoger los frutos: “Más que encontrar gente que sepa mucho, que es difícil, hemos apostado por enseñar a quien tenía ganas de aprender, porque hay que implicarse mucho y es más fácil trabajar en restaurantes con menos condicionantes”. Este es el caso también del Sopa, donde todas las personas que trabajan en el local son vegetarianas y están alineadas con el proyecto.

De todos modos, una constante que se repite en los tres casos al ser preguntados por el futuro es la dificultad de mantener sus valores en un contexto de encarecimiento del coste de la vida y de los alimentos. “Si quieres ser fiel al proyecto, tienes que asumir que el margen de beneficio económico será poco y que cada vez necesitarás más ingenio para crear recetas que sean competitivas y que no repercutan excesivamente en el precio para el consumidor”, apunta Sandra Rosal.

Además, tal como destaca Ot Alerm, del Bar Guinardó, “cada vez hay más gente que pide productos ecológicos, de temporada y de kilómetro cero, pero al mismo tiempo proyectos como el nuestro, que quieren mantener la vida de barrio y vecinal, se ahogan en una ciudad donde las grandes empresas se comen el mercado y son las únicas que pueden asumir el precio de los alquileres y los riesgos de poner en marcha un negocio”.