Cereza

La cereza es una fruta muy cultivada en nuestro país y, de hecho, hay una variedad española, la picota ambrunesa. Los patrones que más se utilizan en España son los francos (proceden del hueso) de Prunus avium, muy utilizados en el valle del Jerte. El cerezo se cultiva, sobre todo, en suelos francos y calcáreos, como el del valle del Ebro. El cultivo de las cerezas en Cataluña se concentra en los municipios del Papiol, Sant Climent de Llobregat, Santa Coloma de Cervelló y Torrelles de Llobregat, en el Baix Llobregat. 

Muchas variedades de cerezo, tanto las tradicionales como las nuevas obtenciones, son autoincompatibles; es decir, las flores se tienen que polinizar con polen de otras variedades de fruta.

El nombre de cereza proviene del latín vulgar ceresia, que cogió la palabra del griego kerasium, que, a su vez, se tradujo al latín culto en varias versiones: cerasium, cerasa, caesarum y cerasus.

  • Burlat: antes era muy apreciada, ya que es la primera variedad que se recoge. Como es temprana, tiene menos azúcar que otras variedades, ya que ha recibido menos horas de sol.

    Early Lory: se está imponiendo a la Burlat porque es más temprana, más dura y más sabrosa.

    Prime Giant: de buen tamaño y buen sabor.

    Stark Hardy Giant: hasta ahora, la reina de las cerezas, porque es más resistente al agrietamiento.

    Bing: buena cereza, pero sin resistencia. Sufre especialmente los efectos negativos de la lluvia.

    Van: una variedad muy cultivada en Torrelles de Llobregat, con una producción abundante y buenas características.

    Sweetheart: variedad tardía, de las mejores por su dureza y resistencia al agrietamiento. 

  • La cereza, también conocida como guinda por la forma en la que crece en el cerezo, es un fruto con varias especies que ya era conocido en la época prehistórica. 

    No conocemos el origen con certeza, pero sí que sabemos que se sitúa en alguna zona de Asia Menor, a partir de una planta denominada Prunus avium, y que tanto los griegos como los romanos la expandieron y difundieron por toda Europa. 

    De hecho, fueron los romanos los que crearon nuevas variedades y sabores de cerezas, ya que dominaban la técnica del injerto. Además, gracias a los restos que hemos encontrado en depósitos, podemos saber que hacia el año 6000 a. C. las cerezas se exprimían para obtener un líquido que fermentaba en alcohol.

  • La mejor época de las cerezas se sitúa entre mayo y junio, aunque también se recogen en abril.

  • Las cerezas se deben conservar totalmente aisladas de la luz solar, aunque, si las consumimos el mismo día, basta con conservarlas en un lugar fresco a temperatura ambiente. En todo caso, debemos tener en cuenta que es un producto muy delicado y solo aguanta un par de días; por lo tanto, si no las consumimos al momento, tenemos que refrigerarlas o congelarlas. En este sentido, es recomendable ponerlas dentro de una bolsa de envasado y no mezclarlas con otras frutas. De esta manera, pueden durar hasta dos semanas.

  • La cereza es rica en hidratos de carbono, principalmente azúcares simples, como la fructosa, la glucosa y la sacarosa, y su valor calórico es muy bajo en comparación con otras frutas (50 kcal/100 g). También aporta cantidades considerables de fibra, es rica en vitamina C, calcio, hierro y magnesio, y contiene melatonina y antioxidantes. Además, tiene propiedades depurativas y es buena para la memoria.

    No suele ser una fruta que provoque alergias; no obstante, está dentro del grupo de alérgenos del polen y puede provocar picazón en las glándulas gustativas y alrededor de la boca y la cara cuando se consume cruda.

  • A nivel culinario, es una fruta que tiene muchas utilidades, ya que se utiliza para muchas elaboraciones, sobre todo en recetas dulces.
    Descubre ocho maneras de cocinar con cerezas:
    En infusión: deshidratamos las cerezas al horno y, una vez deshidratadas, las ponemos en agua hirviendo. 

    • Confitadas: las limpiamos, les sacamos el hueso y las ponemos en una cazuela cubiertas de almíbar. Acto seguido, las secamos al horno.
    • Compota: limpiamos las cerezas, les sacamos los huesos y las ponemos a hervir con un poco de agua y azúcar. Cuando estén deshechas, las dejamos enfriar. 
    • Coulis: simplemente limpiamos las cerezas, les sacamos el rabo y los huesos y las reservamos con azúcar.
    • Gelatina: licuamos las cerezas y mezclamos el zumo con un gelificante.
    • Mousse: mezclamos claras montadas con zumo de cerezas y azúcar.
    • Aire: licuamos las cerezas y añadimos uno aireante con un poco de agua. Si hace falta, rectificamos el PH. 
    • Helado: hacemos un puré con las cerezas y añadimos azúcar antes de pasarlas por una sorbetera.