Alimentació Sostenible

Bombardi creu que hi ha maneres més respectuoses de treballar a la cuina. Ho creu i ho practica des de fa més de 20 anys a Barcelona. Conversem amb ella sobre els criteris per ser més sostenibles en la restauració, la responsabilitat que tenim com a persones consumidores i la importància de posar cara i ulls als i les productores.

Quins són els criteris que s’han de complir perquè un restaurant sigui sostenible?

Hi ha una mena de decàleg amb deu normes que tots els restaurants que es defineixin com a sostenibles haurien de seguir: malbaratar el mínim de producte, reduir la minva, reciclar tota la brossa que generis, compostar el residu orgànic, comprar de temporada, producte fresc i el més pròxim que sigui possible…

Aquest ha estat el criteri per seleccionar els establiments de restauració que participen a la tercera edició de Terra i Gust?

Sí, no ens hem basat en cap certificat, però els establiments han hagut de deixar constància que s’estan fent bé les coses o, com a mínim, que s’està intentant. Hi ha d’haver un compromís. Per això a la festa trobarem tant propostes molt consolidades en matèria de sostenibilitat, com d’altres que estan fent passets acostant-se a aquesta altra manera de fer les coses. Això sí, amb uns mínims, com que la carn sigui ecològica, es treballi amb productores de proximitat…

Productores de proximitat i no productes?

Sí, perquè parlar de productes és ambigu. De vegades estàs a la botiga i veus una poma que diuen que és ecològica i de proximitat, però no tens més informació, ni saps qui l’ha produït. Dins el moviment slow food, el producte ha de tenir nom i cognom, s’ha de conèixer qui hi ha darrere. Saber si aquest xai és de Cal Pauet, aquella vedella de Cal Tomàs. Ens sembla que és més honest amb la persona consumidora.

Les productores també segueixen aquest decàleg per ser sostenibles?

Les que participen a Terra i Gust practiquen agricultures que són molt respectuoses amb la terra i són regeneratives. Per tant, ja no és que estiguin contribuint a desaccelerar el canvi climàtic, sinó que estan aportant una millora perquè estan enriquint la terra i l’estan reconstituint.

Quins exemples veuríem a terra i gust?

Per exemple, a l’edició d’enguany participa una de les poques formatgeries urbanes de l’Estat espanyol, Pinullet. Aquesta formatgeria de Gràcia que treballa amb un ramader ecològic del Montseny, aprofita el xerigot, el sèrum que en la majoria dels casos es rebutja quan es prepara el formatge. El converteixen en abonament i ho restitueixen a la pagesia, concretament en una finca d’oliveres del Montseny.

Com podem aplicar la sostenibilitat a les cuines de les nostres cases? En una societat capitalista, podem ser sostenibles?

A nosaltres ens agrada més parlar de responsabilitat, que no pas de sostenibilitat. La sostenibilitat ens sembla un concepte molt utòpic i poc realista. La sostenibilitat com a tal, en el sistema en què vivim no existeix, la responsabilitat sí. Jo em sento responsable de les tries que faig a la meva cuina, em responsabilitzo d’elles.

I com ens ajuda a conseguir-ho una festa com Terra i gust?

Al final el Terra i Gust és una festa que parla de sostenibilitat, però té una data d’inici i final. Però això l’objectiu és que el públic s’emporti eines a casa per aplicar en el seu dia a dia, en les eleccions que hi ha darrere d’anar a fer la compra. Com a persones consumidores, tenim una arma superimportant, obrir la nevera i decidir què hi fiquem a dins.