Alimentació Sostenible

L’arròs del Delta, la mongeta del Ganxet, l’avellana de Reus… Gran part dels aliments que defineixen la cultura culinària de Catalunya van originar-se a molts quilòmetres d’aquí. L’avellana va venir d’Àsia, així com l’arròs, que també prové de la Xina, o la mongeta, del Perú i Mèxic. Ara, aquests aliments ja tenen consolidat el seu cultiu a Catalunya – fins i tot aconseguint la denominació d’origen protegida- i tenen un paper fonamental a l’alimentació dels catalans i les catalanes.

No obstant això, de la mateixa manera que els aliments, també hi ha cuines que han arribat al nostre territori per quedar-se. La cerca a Google de “restaurants japonesos a Barcelona” té més d’un milió i mig de resultats, i és que, des que va començar a popularitzar-se fa dues dècades, la cuina nipona s’ha convertit en un essencial dins la restauració de la ciutat.

Xiitake local i fresc

Aquest esclat el va aprofitar Carles Díaz, del grup cooperatiu Taller Escola Barcelona. El projecte que lidera, Bolet Ben Fet, va establir el primer cultiu a Europa de bolet xiitake fa vint-i-cinc anys a Sant Antoni de Vilamajor. Als inicis, la producció anava destinada majoritàriament a restaurants japonesos. Avui, en canvi, avui, són gairebé l’excepció.

Un equip de tretze persones, sis de les quals amb discapacitat intel·lectual, són les responsables de recollir 200 kg de bolets setmanals, que troben el seu comprador principal en un tipus de restauració mediterrània slow food que aprecia el producte fresc i local. També és apreciat per particulars a botigues i mercats de pagès, així com per a comensals de la més alta cuina.

La natura del projecte, a més, els permet posar barreres als competidors forans, que són incapaços de competir amb la frescor del cultiu de proximitat. El seu mercat és majoritàriament català i s’encarreguen personalment del repartiment. D’aquesta manera, amb un circuit curt, s’asseguren que el producte ha estat tractat amb cura i aprofiten per rebre el retorn dels clients.

Amb la proximitat com a bandera, Díaz va adaptar el sistema de cultiu del Japó, que demanda fusta per fer créixer el bolet, als arbres del Montseny. Evitant comprar-ne parts que tinguin altres usos, paga per sobre el preu de mercat serradures i costers de castanyers, roures, alzines i faigs, i així recolza les espècies arbòries autòctones i les explotacions forestals de la zona. Una vegada feta la collita, el substrat s’utilitza com a compostatge a un camp proper on fan agricultura ecològica, evitant que es generi excedent. El producte que en resulta és d’alta qualitat, amb una carn fina i aromàtica.

Wasabi de Viladrau

Gegants de la gastronomia a Catalunya com El Celler de Can Roca, Koy Shunka o Dos Palillos, també han confiat un altre dels productes més icònics de la cuina japonesa a un proveïdor de Viladrau. A Yamaaoi, dos socis catalans van ser precursors del wasabi de proximitat al sud d’Europa. Abans que comencessin el 2017, l’única plantació al continent era al Regne Unit.

I no és per menys, l’ara responsable en solitari del projecte, l’enginyer agrònom Pau Gelmàn, explica que el cultiu de la planta del wasabi és un dels més complexos del món. Només una fracció molt petita de la finca era idònia pel creixement, que s’allarga durant dos anys abans de poder començar la recollida.

La planta es cull sencera i s’aprofita tota: les fulles, les flors, l’arrel i el tronc, que es ratlla per aconseguir la coneguda pasta de wasabi.

Res té a veure amb el que es comercialitza com a tal a la majoria dels restaurants de cuina japonesa, que és pasta de rave picant amb mostassa i additius. El wasabi real és un producte d’alta gamma, comparable amb la tòfona, i, una vegada ratllat, s’ha de consumir en vint minuts abans d’oxidar-se i perdre matisos de sabor i aroma.

En el moment de més quantitat, a la finca hi havia vuit mil plantes que creixien gràcies al clima fred del Montseny i la puresa de l’aigua de Viladrau. Ara que al projecte només hi és Gelmàn, la producció ha hagut de traslladar-se i encara hauran de passar dos anys per poder comercialitzar-la, més enllà de les fulles o les flors quan és temporada.

Miso i tamari a l’Ampolla

Igualment específic és el que produeixen a Kenshô, des del parc natural del Delta de l’Ebre. Humbert Conti i Meritxell Jardí porten des de 2015 elaborant productes japonesos derivats de l’arròs, com el miso i el tamari, a una masia de l’Ampolla. El seu objectiu era ampliar la cultura arrossera, de la que Jardí n’és quarta generació, respectant a la vegada el patrimoni ambiental del Delta i la cultura i tradició japonesa.

El cultiu de l’arròs no varia de la idea tradicional, més enllà de posar esforç en què sigui ecològic i de varietat local, per posteriorment ser fermentat de manera natural amb fong koji, un dels grans pilars de la gastronomia nipona. Deu dies després, en resulta el miso Shio, una varietat diferent, més suau en color i sabor que la Shiro, la més coneguda, feta amb arròs i soja fermentats.

El líquid restant de la fermentació és el tamari, un producte semblant a la salsa de soja però més espès i amb un gust més complex. A cada varietat de miso li correspon una de tamari, que també varia en característiques. El tamari del Shio, en tenir un color més clar, és apreciat en restauració. No taca els ingredients ni el plat, però continua aportant umami, que traduït del japonès vol dir saborós i és un dels cinc gusts bàsics.

Tots els productes de Kenshô tenen segell CCPAE i són igualment apreciats per locals i per japonesos que viuen a Catalunya i valoren molt la semblança en el sabor.

Els esforços dels tres projectes per escurçar els circuits i oferir un producte de proximitat, es veuen compensats en el resultat final: “la qualitat en arribar als restaurants és més alta que si ha viatjat tantíssims quilòmetres. És molt més fàcil que s’apreciïn les aromes i les propietats de l’aliment”, sentencia Carles Díaz.